Calvados

Il Calvados è il prodotto della distillazione del sidro ottenuto dalla fermentazione delle mele. Le varietà di mele coltivate sono più di 100, tra le più diffuse la St-Martin, St-Auben, bendor rossa e duret, le quali a secondo delle caratteristiche principali vengono classificate in quattro tipologie: acidule, dolci, dolci-amare ed amare.

In termini generali l'assemblaggio ideale è 40% di mele dolci, 40% di mele amare e 20% di mele agre o acide.

 

Il Calvados di solito viene ottenuto da una sola distillazione continua, in impianti a colonna, nel Pays d’Auge che è la zona più importante di produzione viene prodotto quasi sempre con distillazione a ripasso con alambicchi charentais.

 

Il Calvados si può produrre, secondo il disciplinare, anche con l’impiego di poirè di pere, max 15%, che gli dona una particolare nota fruttata ( zona di Domfrontais).

Il sidro deve rispondere a caratteristiche ben precise: deve avere almeno il 4,5% di alcol, l'aggiunta di zucchero è severamente vietata e l'acidità volatile deve essere inferiore a 2,5 g/litro.

Questi requisiti sono validi per tutti i tipi di Calvados.

 

Il “Calvados AOC du Pays d'Auge” deve provenire da mele coltivate nell'area denominata appunto “Pays d'Auge” i frutti vengono lavorati sempre all'interno di quest'area ristretta, infine il sidro subisce una doppia distillazione in un alambicco di fattura simile a quello usato per distillare il Cognac.

 

Il “Calvados AOC”, le mele devono provenire dall'area del Calvados esterna a “Pays d'Auge” e la distillazione può avvenire in un alambicco a distillazione semplice, detto anche alambicco a colonna.

Al termine della distillazione deve riposare in botti di legno per almeno 2 anni, ma i migliori vi stanno per periodi molto più lunghi.

 

In caso di assemblaggio di più distillati viene sempre indicata l’età del più giovane.


CLASSIFICAZIONE DEI CALVADOS

 

Trois ètoiles, Troi spommes invecchiamento minimo 2 anni

Vieux, Riserve invecchiamento minimo 3 anni

VO, VSOP, Vielle Riserve invecchiamento minimo 4 anni

Extra, XO, Napolèon, Hors d’Age

Age Inconnu invecchiamento minimo 6 anni

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