Cognac

Il Cognac proviene esclusivamente dalla distillazione di vini bianchi nati da vitigni selezionati quali Ugnì Blanc (il principale), Colombar e Folle blanche, distillati con due distillazioni successive secondo il metodo "charentais". La distillazione deve avvenire obbligatoriamente entro il 31 marzo dell’anno successivo alla vendemmia.

 

Con la prima distillazione condotta a circa 90-100°C per 8-10 ore si estrae un liquido con una gradazione alcolica da 27° a 30°,detto bruillis, che viene poi reinserito nell'alambicco. Con la seconda distillazione ,detta bonne chauffe, si isolano gli alcoli dell'inizio (teste) e della fine della distillazione (code) per conservare soltanto il "cuore", chiaro ed aromatico, con un tenore alcolico di 65-72%. Questo distillato è ancora giovane e deve riposare a lungo in botti di legno, per ammorbidirsi e raggiungere la perfetta armonia. L’età del Cognac si valuta solo per il periodo di sosta in legno,infatti in bottiglia non invecchia più. Il Rovere delle botti è ottenuto da querce di Limousin vecchie di 100-150 anni, viene stagionato e lavorato a spacco, le doghe vengono assemblate senza l’uso di chiodi o colla.

 

Lo spirito che diventerà cognac invecchia in barili di quercia da 270 - 450 litri. Il livello naturale di umidità nelle cantine è uno dei fattori che influenza l'invecchiamento del Cognac, a causa del suo effetto sull'evaporazione.

Durante i primi 5 anni, il cognac diventa meno aggressivo, il colore diventa ambrato e si sviluppa l'odore di legno. Dopo, il gusto diventa più piacevole e più rotondo, vengono fuori i profumi dei fiori e della vaniglia. Oltre 10 anni, il cognac raggiunge la maturità ed ha un colore molto più scuro.

 

 

In base all’origine del distillato, alla temperatura e all’umidità dell’ambiente, l’invecchiamento può arrivare in genere fino a 60 anni, anche se in genere i tempi di invecchiamento sono più brevi, i Cognac Stravecchi sono travasati in damigiane, dette bonbonne e messi in locali chiamati Paradis.

 

Il Cognac ha un tenore alcolico che deve essere, per legge, almeno del 40% in volume, ottenuto con un taglio realizzato direttamente in barrique, con acqua demineralizzata o con una miscela di acqua e Cognac.

La sua produzione, strettamente definita e severamente controllata, è suddivisa tra i sei "crus" o zone: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins bois, Bons bois, Bois ordinaires.

 

Nella Grande Champagne e nella Petite Champagne si ottengono distillati molto aromatici, leggeri ed eleganti, più floreali i primi, più fruttati i secondi, che migliorano con un lungo invecchiamento.

Le acqueviti delle Borderies hanno un tipico aroma di violetta, sono ricche di corpo e morbidezza e invecchiano bene, mentre quelle dei Bois, robuste e vigorose, evolvono piuttosto rapidamente e vengono impiegate in diversi assemblaggi.

 

La classificazione dei Cognac si basa sul loro invecchiamento, che non deve mai essere inferiore ai 30 mesi. Il distillato più giovane è quello che determina la denominazione del Cognac.

Il blend di due Cognac, provenienti da Grande Champagne e Petite Champagne, quest’ultimo non inferiore al 50%, crea un Fine Champagne.


CLASSIFICAZIONE DEI COGNAC

 

Trois etoiles o VS acquavite più giovane con 2.5-4.5 anni di invecchiamento

VSOP, VO, Riserve acquavite più giovane con almeno 4.5 anni di invecchiamento

Napolèon, Ville Riserve,

Extra Old, Extra, Hors d’Age acquavite più giovane con più di 6.5 anni di invecchiamento

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