Criomacerazione

La criomacerazione, o macerazione a bassa temperatura delle uve, permette di ottenere un incremento della nota aromatica, un aumento del colore ed una riduzione dell’acidità, permette di estrarre il massimo degli aromi senza acquisire sostanze negative per il vino bianco.

Il mosto viene raffreddato a 5-8°C per un periodo da 10 a 24 ore, il congelamento provoca l’aumento del volume dell’acqua, la cellula dell’acino si rompe naturalmente, facilitando l’estrazione delle sostanze durante la successiva pressatura.

Il freddo inibisce gli enzimi e permette al vino di acquisire sostanze odorose aromatiche, si ottiene così un vino ricco di aromi primari ma povero di tannini e quindi morbido.

Questa tecnica si usa quando si vuole ottenere un vino bianco importante destinato a evoluzione.

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