Glossario distillati

Aguamiel - letteralmente " acqua di miele". Il succo non fermentato dell'agave usato per la produzione del pulque

Alambicco - (pot still) apparecchio utilizzato per la distillazione; consiste in una caldaia irradiata,dal basso, da una fonte di calore, collegata mediante un tubo, che convoglia i vapori, a un serpentino di raffreddamento al fondo del quale si raccoglie il distillato.

Alcolometro - densimetro che viene utilizzato per misurare la quantità di acol etilico presente in una soluzione acquosa. Di varie foggie, sostanzialmente è un tubo di vetro chiuso, con zavorra sul fondo, che sta perfettamente immerso a metà in una superficie liquida e in base al livello di

immersione, su una scala graduta, si rileva la lettura.

Alcool Etilico - prodotto ottenuto per fermentazione e successiva distillazione di sostanze contenenti zuccheri o per sintesi. Liquido,volatile,incolore, odore gradevole, pungente, punto di distillazione 78,4°.

Alcool metilico - nocivo se presente in percentuali rilevanti, sottoprodotto che viene scartato nelle "teste" della distillazione - punto di ebollizione 66° circa

Aldeidi - liquidi incolori e volatili derivati dall'ossidazione dell'alcol

Anejo - invecchiato, attribuito alla tequila invecchiata in botte per un minimo di un anno

Anetolo - essenza di anice utilizzato nella produzione dei liquori

Angostura - estratto vegetale amaricante. Prodotto a Trinidad - gr. 45°

Anice - pianta aromatica utilizzata per la produzione dei liquori

Assenzio - pianta amara aromatica, utilizzata nella produzione di liquori

Azeotropica ( miscela) si intende la miscela di due liquidi( di natura diversa) che in una determinata percentuale bollono alla stessa temperatura producendo vapore con la stessa percentuale. Durante la distillazione di una soluzione idroalcolica non si riuscirà a produrre alcool oltre a un grado di 95,5% poiché la rimanente parte di acqua (4,5%) rimane combinata in miscela azeotropica con l'alcol e, praticamente, con lo stesso punto di ebollizione..

Bagasse - vocabolo francese che definisce la polpa fibrosa che rimane dopo avere estratto succo da agave ( per tequila ) o da zucchero di canna ( per rum agricolo).

Barrel - termine americano per identificare le botti di maturazione del whiskey. La varie capacità sono espresse in galloni U.S. dove un gallone U.S. = lt. 3.785 . I tipi di botte sono : quarter 27-33 ; american barrel 35-42; hogshead 60-70; butt 100-110

Blend / Blended - termine inglese "mescolare/ mescolato" riferito a whisky e anche ad altri distillati ottenuti , appunto, per miscelazione. Ad es. blended whisky (vedi) ottenuto per miscelazione.

Blended Whisky - miscela di differenti tipi di grain whiskies e di differenti tipi di malt whiskies

Bonded - è un whiskey a 100 proof (50% in volume) proveniente da una singola distilleria e prodotto in un'unica annata e invecchiato in un magazzino doganale sotto il controllo governativo.Questo permetteva,un tempo, ai distillatori un doppio vantaggio: utilizzare il magazzino doganale che aveva una temperatura più idonea per l'invecchiamento e soprattutto pagare le accise solo al momento dell'imbottigliamento. Il termine "bottled in bond" oggi è ritenuto, erroneamente, un sinonimo diqualità superiore.

Bouquet - in francese " boschetto,mazzo di fiori", definisce l'insieme di sensazioni olfattive che si sprigionano da qualsiasi prodotto del beverage.

Brewing - indica il processo della fermentazione

Caramello - prodotto trasformazione dello zucchero se sottoposto a una temperatura superiore a 155°C, man mano che la temperatura aumenta si ha un viraggio del colore da giallo pallido sino a un colore bruno intenso. Il prodotto è utilizzato nell'industria liquoristica per dare sfumature ambrate ai distillati e ad alcuni tipi di vermouth.

Carbone - ottenuto dalla combustione controllata di vari tipi di legno, serve per la chiarificazione e il trasferimento di retrogusto ad alcuni distillati ( charcoal mellowing = gusto di carbone, tipico di un whiskey del Tennessee )

Cask - botte

Cask Strength - termine utilizzato per i distillati in botte, che non sono ancora stati ridotti alla gradazione standard, generalmente 40%, prima dell'imbottigliamento.

Charcoal Mellowing - lavorazione tipica del whiskey in Tennessee. Il distillato appena prodotto viene versato dall'alto in una colonna verticale riempita con uno strato compatto di carbone d'acero (tagliato a pezzi di 2-3 centimentri). Il liquido, per caduta, attraversa tutto lo strato di circa 4 mt. Questa operazione permette di filtrare il distillato e lascia al whiskey il retro gusto tipico di affumicato.

Chill Filtration - filtrazione a freddo del distillato che permette di togliere dal distillato la maggior parte dei congeneri.

Coffey Still - inventato nel 1831, permette di procedere alla distillazione "in continuo" senza interromperne il ciclo ( come avviene in quella " discontinua"). Il mosto fermentato viene riscaldato e pompato in cima ad una colonna di rettificazione dove, per caduta,incontra un flusso ascendente di vapore che "trascina" le componenti più volatili, attraverso una serie di piastre forate, in un' altra colonna di rettificazione dove, continuando a salire si concentra in alcooli leggeri .A questo punto verrà inserita una piastra a due terzi circa della seconda colonna per condensare il cuore del distillato, mentre le teste vengono espulse dalla cima della colonna . Le "code" sono rimaste alla base della prima colonna e scartate.

Congeneri - composti chimici presenti in quantità infinitesimale nell'alcol dopo la distillazione.La presenza di questi congeneri è responsabile della differenza di gusto tra i vari rum e anche il altri tipi di distillati

Deflemmazione - separazione di una ulteriore parte di acqua dai vapori idroalcolici per aumentare la gradazione alcolica.

Distillazione - operazione che consente di separare da una miscela di liquidi perfettamente solubili tra di loro, i singoli componenti in base ai differenti punti di ebollizione.

Draff - è il residuo solido trattenuto dai filtri del recipiente circolare (mash tun) dove viene miscelato l'orzo maltato con l'acqua bollente nella lavorazione del whisky. Il draff viene utilizzato come mangime per gli animali.

Dunder - liquido fermentato prima della distillazione del rum

Essenze - sostanze capaci di apportare profumi e aromi a liquori e/o distillati ( v. vari procedimenti di estrazione essenze: infusione,percolazione, macerazione)

Feints - distillato a scarsa gradazione resultante dalle "code" nella lavorazione del whisky

Fermentazione alcolica - è il fulcro di tutta la produzione liquoristica mondiale. Si tratta di un complesso processo biochimico che trasforma gli zuccheri contenuti nei vari mosti in alcool. Tutto ciò che nel mondo vegetale può produrre zuccheri : cereali = amidi = (per scissione) zuccheri; frutta, che già contiene zuccheri; piante succulenti ( ad es. agave), ecc.. è stato ed è, tuttora, utilizzato dall'uomo per la fermentazione alcolica.

Il processo base opera con questa equazione : Zuccheri + lieviti = Alcol + anidride carbonica.+ energia. In effetti, in natura, il processo che si svolge è molto più ampio e sviluppa la formazione di vari alcoli (gli amminoacidi presenti vengono trasformati in alcoli superiori che modificano il gusto) e altre sostanze.

Flemme - derivati dalla distillazione; contengono acqua, alcol e una grande quantità di impurezze

Full Proof - letteralmente significa "gradazione piena ", sono distillati che possono avere il doppio della normale gradazione alcolica ( anche 75°/80° gradi ) espressi in proof 150/160. Sono prodotti di nicchia rivolti ad un pubblico di intenditori, che ama diluirsi il proprio distillato prima di berlo, oppure esistono sul mercato anche prodotti da miscelazione (tipo rum non invecchiati)

Gradazione alcolica - quantità di alcol presente in un liquore o un distillato. Si esprime in percentuale pari ai millilitri di alcol presenti su 100 cc. ( o millilitri ) di liquore o distillato.

Grain Whisky - whisky di cereali (granaglie) prodotto con distillazione continua (Coffey Still).

Green Malt - l'orzo verde, dopo il processo di maltazione, prima di essere essicato.

Grist - cereale macinato (granaglie) che sarà utilizzato nel mashing.

Infusione - estrazione dei principi attivi di una materia prima vegetale per trattamento in soluzione idroalcolica; l'infusione può essere seguita da una distillazione per separare i principi attivi volatili e solubili in alcool

Invertasi - enzima che scompone il saccarosio in glucosio e in fruttosio

Lieviti - sono microorganismi unicellulari che si riproducono per gemmazione e si nutrono di zuccheri, i prodotti che ne derivano sono alcol e anidride carbonica

Macerazione - processo di massima estrazione dei principi attivi da materia prima vegetale. Si immerge la materia prima nella fase solvente e si lascia per un lungo periodo, mescolando in continuazione

Maltasi - enzima che trasforma il maltosio in glucosio

Malting floor - pavimento di pietra dove viene disteso l'orzo bagnato per il processo di maltazione

Mashing - operazione di solubilizzazione del malto ( o delle granaglie con acqua bollente).

Melassa - sottoprodotto della lavorazione dello zucchero; dopo avere estratto, per cristallizzazione, una certa dose di zucchero, si forma un prodotto molto denso non più cristallizzabile. Nei Caraibi la melassa ottenuta da zucchero bruno viene utilizzata per la produzione del rum.

Mothballed - si definiscono le distillerie chiuse per un certo periodo, ma in stand-by, cioè con la probabilità che possano essere riaperte. Vengono definite " in naftalina", gli impianti hanno una manutenzione accurata pronti per ripartire.

Mixto - un tipo di tequila, di qualità leggermente inferiore, realizzata con una miscela fermentata di succo di agave e soluzioni zuccherine di altre piante.

Percolazione - uno dei vari metodi di estrazione di principi attivi da materie prime vegetali. Consiste nel far passare il solvente attraverso la materia prima senza che questa sia immersa nel liquido (v. produzione liquori nel sito)

Plata - in spagnolo "argento" - Utilizzato per identificare la tequila blanco.

Proof - gradazione alcolica utilizzata dagli americani ( un grado alcolico corrisponde a 2 proof )

Raicilla - distillato, non tequila, fatto con succo di agave

Reposado - riposato, tequila invecchiata in botti da un minimo di due mesi a un massimo di un anno.

Rum agricolo - rum prodotto utilizzando, come materia prima, succo fresco di canna da zucchero

Rum industriale - rum prodotto utilizzando, come materia prima, melassa

Rum paille - rum color giallo paglierino invecchiato meno dei tre anni richiesti per essere definito rum vecchio ( vieux )

Rum vieux - rum invecchiato in botte per minimo tre anni. La botte deve avere una capacità inferiore a 650 litri

Rum très vieux - rum molto vecchio, generalmente invecchiato più di dieci anni

Single Cask - il distillato ( generalmente whisky o rum) proviene da un unico barile, imbottigliato in edizione limitata; può essere a 40° gradi oppure full-proof (vedi) alla gradazione della botte.

Single Barrell - v. single cask

Single Grain Whisky - grain whisky prodotto da un solo cereale

Single Malt Whisky - distillato da una sola distilleria e con malto prodotto nella distilleria stessa. Il numero di anni riportato sull'etichetta si riferisce alla botte più giovane utilizzata nella eventuale miscelazione di diverse annate realizzata in distilleria.

I Single Malt provengono da :

Lowlands - regione delle Terre Basse della Scozia, caratteristica per la produzione di whiskies di malto molto leggeri con breve persistenza al palato.

Highlands - regione delle Terre Alte della Scozia, vi sono distillerie che producono whiskies con più corpo e alcuni con sentore di torba.

Orkney - isole Orcadi a nord della Scozia, whisky con retrogusto di erica e miele

Speyside - questa è la regione del whisky per antonomasia; di norma hanno retrogusti di erica, leggermente torbati. Grandi marche con etichette particolarmente pregiate.

Campbeltown - oggi due sole distillerie aperte. L'aria del mare caratterizza sensibilmente questi distillati.

Islay -questa isola ha riserve inesauribili di torba, alcuni torrenti vi scorrono addirittura sopra. I whiskies prodotti in quest'isola ( 7 distillerie aperte ) hanno pertanto una forte connotazione di torba e di mare; le distillerie infatti sono costruite tutte vicino al mare

Small Batch ( riferito ad alcune marche di bourbon ) - si tratta di bourbon imbottigliati da un "batch" cioè un piccolo lotto ben definito di botti , il cui contenuto è stato precedentemente miscelato.

Solera (metodo ) - si definisce "metodo solera" un sistema di invecchiamento "accelerato" che consiste nel travaso a caduta da botti contenenti vini giovani in botti contenenti vini più invecchiati ( generalmente questo metodo si utilizza per vini fortificati quali Madera, Sherry, Manzanilla, Marsala) ma anche qualche produttore di distillato adottata questo metodo.

Generalmente le file di botti sovrapposte sono almeno quattro. Il vino più giovane si trova sulla fila più alta; con un sistema incrociato di travasi, che non devono superare il quantitativo di metà botte, i vini più giovani vengono trasferiti in botti dove si miscelano e riposano con vini più invecchiati.

Dopo aver trascorso il periododi maturazione, stabilito dall'esperto di cantina, vi sarà un ulteriore travaso e conseguente maturazione fino ad arrivare alla fila a terra.Questa serie di miscelazioni e di riposo nelle varie botti permette al vino giovane di acquisire tutte le caratteristiche finali di maturazione in tempi decisamente più veloci che non con la permanenza in botte secondo i canoni dell'invecchiamento tradizionale.

Sour - con questo termine si intende la categoria dei cocktail che contengono succo di limone, più precisamente una acquavite o un liquore, succo di limone e sciroppo di zucchero

Sour mash - letteralmente "miscela acida" - è un sistema adottato durante il processo di fermentazione che permette di avere un controllo della medesima. Si tratta di prelevare un po' di lieviti esausti e soluzione alcolica e trasferirli nella vasca dove si sta innescando la fermentazione

( questo accorgimento agisce da "starter" e regolarizza la fermentazione orientadola su parametri il più possibile vicini ai precedenti). In uso presso alcune distillerie di whiskey in America , secondo alcune fonti pare sia stato addirittura suggerito da uno schiavo proveniente dai Caraibi. Questo fa presumere che la validità di questo accorgimento sia stata scoperta dai distillatori di rum ( viene tutt'oggi utilizzato in qualche distilleria di rum ).

Spirits still - alambicchi utilizzati per la seconda distillazione

Spumanti e Champagne ( unità di misura ): v. voce Champagne.

Straight - si riferisce, generalmente, a un whiskey proveniente dalla stessa distilleria . In origine il termine definiva un whiskey puro, non tagliato con alcol neutro, che poteva può provenire anche da da zone diverse.

Triple distillation - il single malt distillato tre volte: viene prodotto facendo passare per due volte il distillato attraverso lo spirit still

Teste di distillazione - sono le prime frazioni del distillato ottenuto con procedimento discontinuo ( pot still-alambicco) che contengono tutti i componenti con basso punto di ebollizione e sapore poco gradevoli, oltre a forte presenza dell'indesiderato alcol metilico. Generalmente vengono riunite alle "code", diluite e ridistillate per estrarre l'alcol etilico che ancora contengono.

Torba - combustibile fossile di recente formazione costituito da residui di piante paludose. Utilizzato, un tempo, in Scozia come risorsa energetica per tutte le fasi della lavorazione del whisky. Da un po' di anni viene utilizzato esclusivamente per essiccare l'orzo germinato (malto) al quale conferisce uno spiccato retrogusto di affumicato che rimane in tutte le fasi della lavorazione e che caratterizza il sapore del whisky.

Torbato - retrogusto, più o meno accentuato, di torba nello scotch whisky; i whisky di malto delle isole ( Sky,Islay) hanno un forte sentore di torbato.

Vatted Malt - prodotto dalla miscelazione di whisky di malto di differenti distillerie.

Vesou - succo di canna da zucchero

Wash - il mosto di malto estratto dal mash tun e avviato alla distillazione

Wort - la miscela di malto frantumato e acqua, nella lavorazione del whisky , prima dell'aggiunta dei lieviti

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