Grappa e acqueviti d'uva

Uve ammostate e fermentate sono la materia prima dalla quale si distilla l’Acquavite d’uva, prodotta in Italia e in minima parte in altri paesi a vocazione vite-vinicola.

 

L’uva viene raccolta giusta maturazione, diraspata e pigiata senza spappolare la buccia degli acini. Si ottiene una pasta-mosto che viene posta in cisterne d’acciaio inox, addizionata di lieviti selezionati e fermentata a temperatura controllata (18-22°C).

Il fermentato è poi passato in alambicco, quasi sempre discontinuo, a vapore o a bagnomaria e distillato con severi controlli dei tempi e delle temperature.

 

Il distillato ottenuto deve avere un contenuto in alcol inferiore all’86%, ma in genere si mantiene tra il 70-75%.

 

Il grado di estrazione del distillato varia in genere tra il 65-70%, per raccogliere il più possibile gli aromi del fermentato, quasi non operando il taglio delle teste ma prelevando il cuore alto, eliminando cioè le code già quando l’alcolometro segna il 55%, verso la fine della distillazione.

La qualità dell’acquavite d’uva è legata alla fragranza e alla ricchezza dei suoi profumi floreali e fruttati, da perfezionare con un breve riposo in cisterne di acciaio, dopo la riduzione di grado al 40-45% e la refrigerazione con filtrazione.

A volte questi distillati riposano in piccole barrique di essenze pregiate, che possono aver contenuto vini liquorosi, acquisendo così colori , profumi e sapori raffinati ed intensi.

Vitigno e riposo in legno sono i parametri secondo i quali si classificano le Acquaviti d’uva.

 

La Grappa è il distillato di vinacce italiane, prodotto esclusivamente in Italia, che per legge non deve obbligatoriamente invecchiare, come invece è stabilito per altri distallati.

 

I metodi di distillazione più usati sono la distillazione con sistema continuo, la distillazione con sistema discontinuo a Caldaiette e la distillazione con sistema discontinuo a Bagnomaria e vapore indiretto.

La freschezza delle vinacce e la loro perfetta sanità sono essenziali per ottenere una Grappa di qualità. Le vinacce non fermentate sono separate dal mosto e poste in vasche sterili di acciaio sottovuoto, la fermentazione a temperatura controllata avviene immediatamente.

Le vinacce fermentate ottenute dalla vinificazione in rosso, vengono poste in alambicco dove verranno esaurite nella loro componente alcolica e aromatica.

Gli alambicchi sono sia continui sia discontinui.

 

Le Grappe sono classificate in base a vari parametri.

Uno degli elementi più significativi è il vitigno che permette di distinguere le Grappe Monovitigno, ottenute da almeno l’85% di una sola varietà di Vitis Vinifera, distillate in purezza.

La Grappa deve avere un titolo alcolometrico min di 37,5%, per le Grappe IGT min 40%.

Esistono sei zone riconosciute per la produzione di Grappe IGT: Piemonte, Lombardia, Trentino, Alto Adige, Veneto e Friuli.

In base all’invecchiamento possono essere distinte in Vecchia o Invecchiata, se maturano almeno un anno in contenitori di legno, in Riserva e Stravecchia maturate in legno almeno 18 mesi.

 

Le Grappe maggiormente consumate sono le Grappe Giovani.

Esistono anche le Grappe aromatiche ottenute da uve come malvasie e moscati, e le aromatizzate che sono state addizionate di essenze, erbe aromatiche, fiori, frutti e altro.

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