Il mosto

 

Il mosto è il prodotto della pigiatura o della torchiatura delle uve con una resa che può variare tra 65-75%.

E’ composto da acqua per  il 70-80%, zuccheri il 17-23% e acidi lo 1,2-2,4% e da percentuali infinitesimali, ma fondamentali, di sostanze minerali e vitamine, polifenoli e sostanze odorose, sostanze pectiche e azotate, enzimi e microrganismi.

Gli zuccheri sono i componenti più importanti del mosto. La quantità presente nel mosto può variare molto perché  dipende direttamente dalla quantità presente negli acini dell’uva e quindi dal clima, dal grado di maturazione delle uve, dal terreno, dal vitigno e dal sistema di coltivazione della vite.

Nel mosto destinato alla produzione di vini secchi la quantità di zucchero è in genere compresa tra il 17-23%, nel caso di uve raccolte sovramature può raggiungere anche il 28-30%, fino al 40% dopo appassimento.

Più il mosto è ricco di zucchero, più il vino lo sarà di alcol etilico.

I due zuccheri principali sono il glucosio e il fruttosio: nelle uve parzialmente immature è presente in quantità maggiore il glucosio, mentre in quelle completamente mature o sottoposte a sovramaturazione prevale il fruttosio.

Conoscendo la percentuale zuccherina del mosto è possibile calcolare il titolo alcolometrico finale del vino in quanto è sufficiente moltiplicare il valore percentuale dello zucchero per il fattore di conversione 0,6: da 1 g di zucchero si ottengono infatti circa 0,6 ml di etanolo.
Nelle zone a clima freddo i mosti sono in genere meno ricchi di zuccheri ma più di acidi rispetto a quelli ottenuti in zone a clima caldo: gli zuccheri vengono infatti prodotti attraverso la fotosintesi clorofilliana, una complessa serie di reazioni biochimiche che trasforma le sostanze inorganiche in sostanze organiche.
Se gli zuccheri sono fondamentali per poter trasformare il mosto in vino, altrettanto importanti sono gli acidi, sia organici, sia inorganici.

Gli acidi organici più importanti sono l’acido tartarico, l’acido malico e l’acido citrico.
L’acido tartarico è il più abbondante e caratteristico delle uve e ha un gusto un po’ duro.
L’acido malico ha un gusto piuttosto aspro e riveste particolare importanza nella vinificazione in rosso, essendo il substrato della fermentazione malolattica.
L’acido citrico è presente in quantità piuttosto ridotta, dona caratteristiche di freschezza.
L’acido ossalico e il glicolico, presenti in percentuali molto basse, contribuiscono insieme ai precedenti a determinare l’acidità fissa.

Tutti questi acidi sono detti fissi e quindi non tendono a volatilizzare, al contrario dell’acido acetico prodotto soprattutto durante la fermentazione, che è il maggiore responsabile dell’acidità volatile.
È importante che nel mosto siano presenti soprattutto gli acidi fissi in quanto quelli volatili potrebbero dare odori sgradevoli.

Quando si parla di acidità del mosto, ma anche del vino, ci si riferisce all’acidità fissa, che  rende il vino fresco e piacevole. La somma tra acidità fissa e volatile costituisce l’acidità totale, in genere compresa tra 0,7-1,1%.

Presenti nel mosto in quantità molto più bassa rispetto a zuccheri e acidi, i polifenoli sono composti molto importanti nel caratterizzare la personalità del vino. La quantità e la tipologia dei polifenoli presenti nel mosto sono importanti per la determinazione del colore, della struttura, della tannicità e della longevità del vino e possono essere presenti nelle uve in quantità molto diverse in funzione della composizione del terreno della zona di produzione, del clima, del tipo di vinificazione realizzato e dell’eventuale invecchiamento in botte.
I polifenoli si possono suddividere in:
antociani, responsabili del tipico colore rosso-violaceo dei vini rossi giovani;
flavoni, importanti per il colore dei vini bianchi sebbene siano presenti anche nelle uve rosse;
leucoantociani e catechine, presenti soprattutto nel raspo, nelle bucce e nei vinaccioli, nel loro insieme formano i tannini, che concorrono alla determinazione del colore dei vini bianchi, di quello dei vini rossi invecchiati e al gusto astringente di quelli rossi: queste diverse situazioni dipendono dal loro grado di polimerizzazione.

I minerali presenti nel mosto sono il potassio, il calcio, il magnesio, il ferro e lo zinco. Essi sono indispensabili affinché i lieviti possano svilupparsi e svolgere al meglio i processi fermentativi. Sono coinvolti anche nella determinazione della limpidezza e della sapidità del vino.

Le vitamine più importanti sono i carotenoidi (vitamina A), presenti soprattutto nella buccia e nei vinaccioli, la B1, che risulta importante come fattore di crescita dei lieviti, la B2, la B6 e, in tracce, la B12, l’acido folico, l’acido pantotenico, la PP e la C, che tende a ridursi notevolmente durante e l’invecchiamento.

La quantità di sostanze azotate presenti nel mosto varia in funzione di molti fattori, quali l’andamento climatico, la densità d’impianto, le tecniche di concimazione e la resa per ettaro.
Le sostanze azotate sono presenti in forma sia inorganica (0,3-0,4 g/l) come i Sali di ammonio (essenziali per la crescita dei lieviti) sia organica (0,2-0,6 g/l) (possono causare torbidità).

Gli enzimi sono proteine che aumentano la velocità delle reazioni chimiche, i più frequenti nel mosto sono le polifenolossidasi e le laccasi, spesso prodotte da muffe, che possono determinare ossidazioni a carico di molti componenti risultando molto dannose.

Le sostanze pectiche (0,2-0,3 g/l) principali sono le pectine, le gomme e i pentosani, che determinano la struttura e la consistenza della polpa e della buccia. Sono molto abbondanti nei mosti ottenuti dalla pressatura di uve attaccate da muffa nobile, si avranno così vini molto morbidi.

Le sostanze odorose, costituite per lo più da terpeni come il geraniolo, il nerolo e il linalolo, e concentrate nelle bucce, sono abbondanti nei vitigni aromatici, un po’ meno in quelli definiti semiaromatici, mentre i vitigni neutri ne contengono percentuali piuttosto basse.

I MICRORGANISMI DEL MOSTO

I microrganismi del mosto sono rappresentati da lieviti, batteri e muffe.
I lieviti sono microrganismi unicellulari responsabili della fermentazione alcolica. Possono essere sommariamente classificati in apiculati ed ellittici.
I lieviti apiculati si trovano sulle bucce e sui raspi delle uve e hanno una caratteristica forma di piccolo limone (Candida e Kloeckera). Sono responsabili dell’inizio del processo fermentativo ma non tollerano gli effetti sia dell’anidride solforosa sia dell’alcol etilico da essi stessi prodotto, quando queste sostanze superano determinate concentrazioni.
I lieviti ellittici  sono i veri responsabili della trasformazione del mosto in vino, hanno una forma simile a quella di un’ellisse. I più utilizzati appartengono alla famiglia dei
Saccharomyces (cerevisiae varietà ellipsoideus, oviformis, bayanus e altri ancora).
I lieviti si riproducono per gemmazione, resistono bene all’alcol etilico e all’anidride solforosa, producono inoltre molte sostanze secondarie utili per completare profumi e sapori del vino, producono solo piccole quantità di acido acetico.
In situazioni particolari, (nella produzione di spumanti o in alcune rifermentazioni) si ricorre all’utilizzo di lieviti selezionati per realizzare fermentazioni pure, che garantiscono una maggiore resa alcolica e una minore produzione di acidi volatili.
I fattori che influenzano l’attività dei lieviti sono le quantità di ossigeno e di sostanze azotate. L’ossigeno è fondamentale per la moltiplicazione dei lieviti e per evitare la formazione di composti ridotti; la carenza di azoto provoca un decremento della produzione di alcoli superiori e di esteri, e può creare problemi nelle fermentazioni secondarie o malolattiche.
I lieviti selezionati più utilizzati sono il Saccharomyces cerevisiae varietà ellipsoideus e il Saccharomyces oviformis. Il primo resiste bene all’anidride solforosa e all’alcol etilico, il secondo è indicato nei processi di spumantizzazione, perché resiste bene alle sovrapressioni
I batteri sono dei microrganismi di dimensioni più ridotte dei lieviti, sono dannosi in quanto responsabili di quasi tutte le malattie del vino, il loro sviluppo è però ormai molto improbabile vista la cura delle condizioni in cui si opera in cantina. I batteri lattici sono l’eccezione, sono utili per realizzare la fermentazione malolattica, che renderà il vino più morbido.
Nel mosto si trovano anche le muffe che,in condizioni di elevata umidità, danneggiano le uve. Unica eccezione la Botrytis cinerea che in particolari condizioni pedoclimatiche e di sviluppo si trasforma in muffa nobile, contribuendo alla creazione di nobili vini muffati.

TRATTAMENTI E CORREZIONI DELMOSTO

Per mantenere ed esaltare alcune caratteristiche il mosto viene sottoposto ad alcuni trattamenti che lo rendono più limpido, stabile e di migliore qualità. A volte , per compensare eventuali carenze in acidi o in zuccheri, si deve ricorrere a vere e proprie correzioni.
I principali trattamenti consistono nel sottoporre il mosto a:
chiarificazioni con sostanze come la gelatina o la bentonite, la caseina o il gel di silice
filtrazioni o centrifugazioni, per ottenere una maggiore limpidezza;
fermentazioni in purezza, utilizzando lieviti selezionati;
termocondizionamento, per raffreddare la massa che sta fermentando, utilizzando fermentatori a doppia parete all’interno della quale viene fatta circolare una soluzione refrigerante;
utilizzo di anidride solforosa (SO2), addizionata in forma gassosa, soprattutto sotto forma di metabisolfito di potassio, in quantità variabile in funzione del numero dei microrganismi presenti e dei risultati che si vogliono raggiungere.
L’anidride solforosa ha proprietà antiossidanti e antiossidasiche, favorisce la chiarificazione del mosto ed inibisce lo sviluppo dei batteri e dei lieviti selvaggi, nella vinificazione in rosso favorisce in parte la solubilizzazione di molte sostanze presenti nelle bucce.

Le correzioni più frequenti riguardano il contenuto zuccherino, l’acidità, il colore, la quantità di tannino e dell’estratto.
La legge italiana non permette l’addizione di saccarosio se non nel caso di produzione di  vini speciali, la correzione del grado zuccherino viene quindi fatta con l’aggiunta di mosti più ricchi di zucchero o con l’addizione di mosto concentrato, ottenuto con la parziale evaporazione dell’acqua, sottovuoto, per evitare la caramellizazione degli zuccheri e le alterazioni delle caratteristiche organolettiche.
Nella produzione di vini pregiati si utilizza il mosto concentrato rettificato nel quale l’evaporazione sottovuoto viene seguita da una rettificazione, al fine di ottenere una soluzione di acqua e zucchero d’uva e di evitare che le caratteristiche organolettiche del prodotto vengano modificate in senso negativo.
E’ possibile inoltre  addizionare mosto muto o filtrato dolce, ottenuto centrifugando e filtrando un mosto già parzialmente fermentato, raggiungendo un contenuto zuccherino del 20-25%.
La correzione diminutiva si realizza solo mediante tagli con mosti meno ricchi di zucchero.
La correzione del grado di acidità del mosto consiste nell’addizione de acido tartarico.

La correzione diminutiva del mosto consiste nell’addizione di sali come il carbonato di calcio, il tartrato neutro e il bicarbonato di potassio. Viene fatta di solito per mosti ottenuti da uve prodotte in annate fredde e quindi non molto mature.
Un buon grado di acidità protegge il mosto dalle malattie batteriche e determina nel vino buone caratteristiche di freschezza e vivacità.

Le correzioni del colore, del contenuto di tannino e dell’estratto vengono realizzate eseguendo pigiature più o meno energiche, intervenendo sul tempo di contatto delle vinacce con il mosto o ricorrendo a tagli, per esempio, con mosti molto colorati.

 

 

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